醤油造り
Soy sauce making
厳選素材
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大豆
醤油のおいしい”味”の部分を主に造り出すのが大豆たんぱく質。原料の大豆は創業から厳選した大豆を使用しております。長年の技術と研究に培われ育まれて造られる｢ヤマシラタマ醤油｣シリーズをぜひ一度お使いくださいませ。
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小麦
醤油の良い”香り”をつくり出すのが主として小麦の炭水化物の役割であるといえます。窒素分が高く、品質の安定した厳選した小麦を使用しております。小麦中の炭水化物は、麹菌の酵素（主にアミラーゼ）の働きによりぶどう糖に代わり、さらに酵母や乳酸菌等の微生物の働きによって主に色や香りを生成する元になります。
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種麹（たねこうじ）
昔は自然発生的な麹かびを利用してきましたが、当社は、創業以来、厳選・保管された種麹を使用しています。種麹の種類としては黄麹菌のアスペルギルスオリゼーやアスペルギルスソーヤ（Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae）を使用しております。
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水
水も大切な原料の一つです。当社では、大井川の伏流水を使用しております。醤油の場合の水は、仕込み水として食塩を溶かし塩分を調整して使用されています。
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天然天日塩
醤油の塩辛味をつくり出しています。食塩は純度が高い国内の天然天日塩が多く使用されています。また食塩はそのまま使用する例が多く見られます。
作り方
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蒸す(大豆の蒸煮)
醤油原料のうち大豆は、蒸煮処理を行っております。蒸煮の目的は加熱変性（大豆たんぱく質の）することによって麹菌酵素の作用を受けやすくすることと、もう一つは殺菌する目的もはたしています。丸大豆の処理は、大豆を水に約一晩浸漬し、水切りをしてから高温高圧蒸煮缶で加圧蒸煮します。
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炒り砕く（炒熬割砕）
この工程によって小麦は殺菌され、さらに澱粉はα化（アルファー化）されて砕かれることによって、麹菌の酵素の作用を受けやすくするために行います。炒る方法は、砂を火力により加熱し、その砂と混合することで砂の輻射熱によって小麦中の澱粉はα化されます。炒った小麦はハンマーミルで砕き割って使用します。
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製麹（せいきく）
醤油麹を造ることを製麹といいます。処理された麹原料に種麹を加えて麹室（こうじむろ）に盛り込み、温度は約30℃、湿度ほぼ100％の状態で麹菌の生育を促します。工程の途中で麹原料をかき混ぜる手入れ作業を行なって、足掛け3日（約45時間）で醤油麹ができあがります。
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仕込み
できあがった醤油麹を食塩水と混ぜ合わせ、発酵タンクに仕込む操作を｢仕込み｣といいます。醤油麹は水をはじく作用がありますので、醤油麹に食塩水をシャワーリングするようにスクリューコンベア等でよく混ぜながら仕込みます。
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諸味（もろみ）
麹を食塩水と一緒に仕込まれたものが諸味となります。諸味は櫂棒（かいぼう）で混合攪拌操作を行ないます。諸味は麹の生産した酵素や酵母・乳酸菌によって酵素分解が始まり、約6～8ヵ月で熟成諸味となります。
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圧搾
熟成諸味を搾ることを「圧搾」といいます。槽（ふね）といって木枠で囲んだ大きな箱に約1m四方の圧搾濾布（ろふ）に諸味を包み、四隅をたたんでその上に少し小さめのハンカチと呼ばれる布を載せます。この繰り返しを何回も行なうことによって積み上げていきます。この濾布約300枚重ねますと、自重により諸味液汁は自然に垂れてきます。 4日目には圧力を止め、粕をむきとって濾布から醤油粕をはがす作業を行ないます。
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生醤油（なましょうゆ）
搾ったままの液汁を生醤油（なましょうゆ）又は生揚（きあげ）といいます。このままでは成分が不揃いであったり、微生物や酵素力価も残存して不安定な状態ですので、後の工程にもありますオリ濾過や成分調整を行なったものが、生揚と呼ぶことが一般的です。
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成分（規格）調整
搾った生醤油を2～3日静かに置き、生オリ（糖や酵素が絡んだ菌体の残骸）が沈んで透明になった液汁の上澄みを抜きとり、社内規格に合わせて成分調整を行ないます。
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火入
成分調整後に加熱殺菌します。この操作を火入（ひいれ）といいます。火入れの最大の目的は殺菌にありますが、そのほかにも色・味・香りを整えたり、酵素の働きを止めて品質を安定させるなどさまざまな目的があります。火入れは85℃以上で行い、常温に戻るまでに約3～4日を要しその間にオリが沈降します。沈降したオリは分解され、さらに濾過が行ないます。
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検査
製品が設定した品質基準に合致しているか、日本農林規格（JAS）の規格値に適合しているか検査を行ないます。
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容器詰
ガラスびん、PETボトル等のポリ容器、缶等に充填されます。容器も数ミリリットルの小袋詰めから1リットル、1.8リットル、18リットル缶までさまざまなものがあります。
